UM DIA NO BAIRRO DO AVILLEZ

A par e passo, a LUSK acompanhou um dia profissional do Chefe José Avillez, que tomou conta do Chiado, em Lisboa, e que se tornou na principal referência da cozinha portuguesa.

 O que é um Chefe de Cozinha nos dias de hoje?

O que faz e sobretudo o que o distingue? Será um cozinheiro, um empresário, um génio criativo, um marketeer, um gestor de recursos humanos, um explorador de ten- dências, um comunicador? Um pouco de tudo isto e mui- to mais, se olharmos às transformações que a profissão sofreu nos últimos vinte anos. Um pouco de tudo isto e muito mais, se olharmos para o percurso do Chefe José Avillez, a referência maior da alta cozinha portuguesa. Um pouco de tudo isto e muito mais, se pensarmos em no- mes icónicos como Ferran Adria, Alain Ducasse ou o já falecido Charlie Trotter.

Quando, no próximo dia 24 de Outubro, completar 37 anos de idade, José Avillez poderá contar seis restaurantes em Lisboa e um no Porto, assim como um percurso vertiginoso que em pouco mais de uma década ajudou a revolucionar a forma como Portugal passou a olhar o fenómeno da gastronomia contemporânea. No esforço sem limites, na dedicação e na perseverança de ver con- cretizada a sua vocação, a carreira de José Avillez sempre foi coerente. Como nos disse José Bento dos Santos, “ele tem a particularidade de juntar ao talento uma capacida- de de trabalho fora de vulgar”. O sucesso e o reconhecimento absoluto acabaram por chegar depois dos primeiros anos de atividade, cujas experiências que fazem parte do seu curriculum serviram sobretudo como passos de aprendizagem.

O momento de viragem aconteceu a partir de 2011, quando deixou o restaurante Tavares para criar os seus próprios espaços. O primeiro restaurante que abriu foi o Cantinho do Avillez em Lisboa, em Setembro de 2011, e em Janeiro de 2012 reabriu o Belcanto totalmente re- modelado, apresentando uma Alta Cozinha Portuguesa, que foi reconhecida ainda nesse ano, com uma estrela pelo Guia Michelin. As estrelas Michelin, que brilham hoje no Belcanto, são o corolário de tudo isto ou um exemplo pratico do encontro entre o talento, a oportunidade e o trabalho. Esta reportagem é exatamente sobre isso: sobre o trabalho intenso que diariamente sustenta o caminho virtuoso deste Chefe, que ao longo de cada um dos seus dias, longe da atenção dos que mais o admiram, se aplica como cozinheiro, técnico de marketing, criativo, gestor de recursos humanos, empresário, motivador de equipas e tudo o mais que os tempos de hoje passaram a exigir a um Chefe de alta cozinha que quer posicionar-se ao nível da elite internacional.

09:30 BRIEFING MATINAL

É um dos primeiros momentos do dia profissional do chefe. alguns minutos com a equipa de sala do Belcanto. Um oportunidade para fazer o balanço do jantar da noite anterior, olhar a lista de reservas para o dia e retocar pormenores. O objetivo do Chefe José Avillez para o Belcanto, só é possível através do seu génio criativo e e do esforço metódico de toda a equipa

10:15 ESCRITÓRIOS

Depois do Belcanto,
o chefe costuma descer até à rua Vitor Cordon, onde estão 
os escritórios
 do Grupo
 José Avillez.
 Aí a primeira oportunidade 
é para verificar
a agenda com a sua assistente. Na sede do Grupo, concentram-se as várias Direções, nomeadamente a comercial, a financeira e também a dos recursos Humanos. José Avillez tem 
a oportunidade de reunir 
com todos os departamentos. Hoje em dia, a equipa ultrapassa já o número de 100 colaboradores.

11:30 PIZZARIA LISBOA

A cada dia, o chefe aproveita a hora de almoço para estar junto de uma das equipas de cada um dos seus restaurantes. neste dia acompanhamo-lo ao almoço na “Pizzaria Lisboa”, uma oportunidade para estar junto dos “seus” de forma informal e descontraída.

12:00 VISITA AO “CANTINHO”

Depois do almoço de staff o chefe aproveita para visitar outros restaurantes antes da hora critica, em que se enchem de clientes. acompanhámo-lo ao “Cantinho do Avillez” e ao “Café Lisboa”. Estava tudo a postos.

12:30 BELCANTO

O chefe gosta de chegar cedo ao restaurante que é a referência da sua proposta de alta cozinha. Antes de se juntar à equipa, na cozinha, ainda consegue satisfazer outros compromissos de agenda. Neste caso, uma reportagem de um canal de televisão e uma breve entrevista a uma blogger.

15:30 INSTANTES DE PAUSA

Depois do almoço, em que esteve ‘fechado’ na cozinha, o chefe aproveita para descansar
um pouco e atualizar os emails e as chamadas perdidas.

18:00 PREPARAR O JANTAR

Aproxima-se novo momento ‘crítico’ para o funcionamento dos seus restaurantes. novamente, há que verificar todos os detalhes e garantir que está tudo pronto. os clientes estran- geiros costumam ser os primeiros a chegar.

19:30 SUBIR AO PALCO

Começam os jantares em todos os seus restaurantes. responsabilidade máxima no Belcanto, que exige a presença do chefe e o melhor de toda a equipa. A grande exigência de excelência do chefe José Avillez não permite a mais ínfima distração.

00:15 FECHAR A PORTA

A hora é apenas uma referência. O ritmo dos jantares é que decide a que horas é possível parar. Antes de regressar a casa, o chefe ainda visita novamente algum dos restaurantes, onde alguma ocorrência o justifique.

Texto: Tiago Silveira Machado
Fotografias: António Nascimento

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